ACARAJÉ E SUA HISTÓRIA

Acarajé é uma especialidade gastronômica da culinária afro-brasileira feita de massa de feijão-fradinho, cebola e sal, frita em azeite-de-dendê. O acarajé pode ser servido com pimenta, camarão seco, vatapá, caruru, quase todos componentes e pratos típicos da cozinha da Bahia.

HISTÓRIA DO ACARAJÉ

Manuel Querino em A arte culinária na Bahia, de 1916, conta, na primeira descrição etnográfica do acarajé, que "no início, o feijão-fradinho era ralado na pedra, de 50 cm de comprimento por 23 de largura, tendo cerca de 10 cm de altura. A face plana, em vez de lisa, era ligeiramente picada por canteiro, de modo a torná-la porosa ou crespa. Um rolo de forma cilíndrica, impelido para frente e para trás, sobre a pedra, na atitude de quem mói, triturava facilmente o milho, o feijão, o arroz".

O acarajé dos Iorubás da África ocidental (Togo, Benim, Nigéria, Camarões) que deu origem ao brasileiro é por sua vez semelhante ao Falafel árabe inventado no Oriente Médio. Os árabes levaram essa iguaria para a África nas diversas incursões durante os séculos VII a XIX. As Favas secas e Grão de bico do Falafel foram alternados pelo feijão-fradinho na África.

Acarajé de orixá

Acará, Akará ou Acarajé, comida ritualdo Candomblé.

Acarajé, comida ritual da orixá Iansã. Na África, é chamado de àkàrà que significa bola de fogo, enquanto je possui o significado de comer. No Brasilforam reunidas as duas palavras numa só, acara-je, ou seja, “comer bola de fogo”. Devido ao modo de preparo, o prato recebeu esse nome.

O acarajé, o principal atrativo no tabuleiro, é um bolinho característico do candomblé. Sua origem é explicada por um mito sobre a relação de Xangôcom suas esposas,Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás. Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acarajé ainda é considerado, pelas baianas, como uma comida sagrada. Por isso, a sua receita, embora não seja secreta, não pode ser modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos-de-santo.

O acarajé é feito com feijão fradinho, que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de molho na água para soltar a casca. Após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada e um pouco de sal.

O segredo para o acarajé ficar macio é o tempo que se bate a massa. Quando a massa está no ponto, fica com a aparência de espuma. Para fritar, use uma panela funda com bastante azeite-de-dendê.

Normalmente usam-se duas colheres para fritar, uma colher para pegar a massa e uma colher de pau para moldar os bolinhos. O azeite deve estar bem quente antes de colocar o primeiro acarajé para fritar.

Esse primeiro acarajé sempre é oferecido a Exu pela primazia que tem no candomblé. Os seguintes são fritos normalmente e ofertados aos orixáspara os quais estão sendo feitos.

O acará Oferecido ao orixá Iansã diante do seu Igba orixá é feito num tamanho de um prato de sobremesa na forma arredondada e ornado com nove ou sete camarões defumados, confirmando sua ligação com os odu odi e ossá no jogo do merindilogun, cercado de nove pequenos acarás, simbolizando "mensan orum" nove Planetas. (Orum-Aye, José Benistes).

O acará de xango tem uma forma Ovalar imitando o cágado que é seu animal preferido e cercado com seis ou doze pequenos acarás de igual formato, confirmando sua ligação com os oduObará e êjilaxeborá.

Acarajé da baiana

Baiana vendendo acarajé nas ruas deSalvador.

Acarajé da baiana

O acarajé também é um prato típico da culinária baiana e um dos principais produtos vendidos no tabuleiro da baiana (nome dado ao recipiente usado pela baiana do acarajé para expor os alimentos), que são mais carregados no tempero e mais saborosos, diferentes de quando feitos para o orixá.

A forma de preparo é praticamente a mesma, a diferença está no modo de ser servido: ele pode ser cortado ao meio e recheado com vatapá,caruru, camarão refogado e pimenta.

O acarajé tem similaridade com o abará, difere-se apenas na maneira de cozer. O acarajé é frito, ao passo que o abará é cozido no vapor.

Os ingredientes do acarajé são meio quilograma de feijão-fradinho descascado e moído, 150 g de cebola ralada, uma colher de sobremesa de sal ou a gosto e um litro de azeite-de-dendê para fritar. O recheio de camarão é feito com 4/6 xícara de azeite-de-dendê, 3 cebolas picadas, alho a gosto, 700 g de camarão defumado sem casca refogados por 10 a 15 minutos. É possível acrescentar caruru, vatapá e pasta de pimenta malagueta refogada no dendê.

Referências

1. ↑ Revista GOSTO - Isabella Editora - São Paulo -SP; Nr.004 (outubro 2009), Página 87 - Crônica Histórica - A viagem do acarajé - Artigo de J.A Dias Lopes
2. ↑ semelhança das receitas confirma uma tese do acarajé com Falafel. Jamais haverá unanimidade sobre o local exato da invenção do falafel.